Arôme alimentaire naturel de Gentiane Bio - 10ml

La gentiane : pureté et élégance gastronomique

La gentiane est une plante vivace montagnarde, dont les vertus aromatiques sont bien connues. Sa tige robuste peut atteindre jusqu'à un mètre de hauteur, ornée de feuilles larges d'un vert vif. Les fleurs de gentiane, d'un bleu intense ou d’un jaune éclatant, participent du spectacle visuel propre aux prairies alpines. Chez Helia, la simple prononciation du mot gentiane nous fait immédiatement songer aux paysages de montagne, aux vastes prairies et aux traditions rurales. Pureté de la nature, sérénité des hauts pâturages et, surtout, une certaine idée de la rusticité raffinée. Avec ses notes amères et herbacées, l'arôme de gentiane s’est légitimement positionné dans la gastronomie moderne.

Utiliser l’arôme de gentiane en entrées ou pour les accompagnements

Une bonne vinaigrette à la gentiane métamorphose la salade verte ordinaire en une dégustation élaborée. La raison est simple : l'amertume délicate vient contrebalancer la fraîcheur des légumes. La cuisine est une science de l’équilibre ! Songez aussi, avec cet arôme, à concocter une émulsion pour sublimer les légumes-racines rôtis (carottes, panais, etc.). Vous sentirez alors les saveurs se déployer, tout en nuance, au fil de la dégustation.

Chaud devant ! Faites place aux plats principaux !

Avis aux amateurs de poisson. Une belle truite en papillote, agrémentée d'une réduction de gentiane et de citron. Sous les assauts de la fourchette, la chair tendre et moelleuse se détache en gracieux flocons, imprégnés des saveurs de votre exquise marinade. L'arôme de gentiane se marie aussi parfaitement avec les viandes blanches. Bel exemple avec le filet de poulet mariné à la gentiane et aux herbes alpines, qui vous transporte très loin, tout là-bas, parmi les herbes sauvages des montagnes.

Les desserts glacés à l’arôme de gentiane

Aussi rafraîchissant qu’audacieux, les sorbets et les glaces à la gentiane sont généralement de vifs succès. Que vous souhaitiez nettoyer les palais en y laissant une note amère et florale persistante, ou que vous sublimiez votre glace à la gentiane avec des éclats de chocolat noir ou des zestes d'agrumes, même résultat : vous avez conquis la fraîcheur des sommets enneigés.

Historique des usages de la gentiane

Originaire des régions montagneuses d'Europe, elle pousse principalement dans les Alpes, les Pyrénées et les montagnes du Massif Central. Utilisée depuis des millénaires, la gentiane incarne, par excellence, la fleur de montagne. Ses premières utilisations remontent à l'Antiquité. Selon la légende, le roi Gentius d'Illyrie (Albanie actuelle) aurait découvert ses propriétés médicinales au IIᵉ siècle avant notre ère. D’où son nom... Les Grecs et les Romains, quant à eux, exploitaient sa racine comme tonique digestif et antipyrétique (qui lutte contre la fièvre). Dioscoride, médecin et botaniste grec, évoque ses vertus dans l’ouvrage De Materia Medica. Soyons honnêtes, on ne l’a pas lu…

Elle plonge ensuite dans les liqueurs au Moyen Âge : on la laisse macérer pour en extraire ses principes amers. On sait aussi qu’elle permet les remèdes évoqués plus haut, mais que c’est aussi un excellent stimulant pour l’appétit. Avec l'avènement de la Renaissance et les progrès de la science botanique, l'usage de la gentiane se diversifie. Au XVIIIᵉ siècle, elle entre dans la composition de nombreux élixirs et apéritifs, que l’on vante pour leur capacité à stimuler l'organisme. Les apothicaires de l'époque la prescrivent d’ailleurs contre les troubles gastriques et comme remède fortifiant. Au XXᵉ siècle, la gentiane devient un ingrédient clé dans l'industrie des boissons alcoolisées. L’exemple de la Suze est tout à fait éloquent, mais il ne faudrait pas réduire la plante, car elle entre dans la composition de nombreux amers et toniques.

La recette gourmande de Bruno, notre chef

On aime sentir la texture veloutée et légère du macaron qui cède doucement sous les doigts. Et, c’est encore meilleur quand on les a faits soi-même…

Recette des macarons à la gentiane

Ingrédients

Pour les coques :

• 150 g de poudre d'amandes
• 150 g de sucre glace
• 110 g de blancs d'œufs (séparés en deux parts de 55 g)
• 150 g de sucre en poudre
• 50 ml d'eau
• Colorant alimentaire (optionnel)

Pour la ganache à la gentiane :

• 200 g de chocolat blanc
• 100 ml de crème liquide entière
• 12 gouttes d'arôme de gentiane bio

Instructions

Préparation des coques :

1. Tamisez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace dans un grand bol.
2. Ajoutez 55 g de blancs d'œufs non montés au mélange d'amandes et de sucre glace. Mélangez bien pour obtenir une pâte d'amandes homogène. Si vous souhaitez colorer vos macarons, ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire à cette étape.

Réalisation de la meringue italienne :

1. Dans une casserole, mélangez le sucre en poudre et l'eau, puis faites chauffer jusqu'à atteindre 118 °C.
2. Pendant ce temps, commencez à monter les 55 g restants de blancs d'œufs en neige ferme.
3. Lorsque le sirop de sucre atteint la température souhaitée, versez-le en filet sur les blancs en neige tout en continuant de battre. Continuez de battre jusqu'à ce que la meringue refroidisse et forme des pics fermes et brillants.

Mélange des préparations :

1. Incorporez un tiers de la meringue italienne à la pâte d'amandes pour l'assouplir.
2. Ajoutez le reste de la meringue en deux fois, en mélangeant délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber le mélange. La pâte doit former un ruban lisse lorsqu'elle coule de la spatule.

Dressage et cuisson :

1. Transférez la pâte à macarons dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
2. Dressez des petits tas de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Tapotez légèrement la plaque pour chasser les bulles d'air.
3. Laissez croûter les macarons à température ambiante pendant 30 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'ils ne collent plus au toucher.
4. Préchauffez le four à 150 °C et faites cuire les macarons pendant 12 à 15 minutes. Laissez-les refroidir complètement avant de les garnir.

Préparation de la ganache à la gentiane :

1. Faites chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition.
2. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc cassé en petits morceaux. Laissez reposer quelques minutes, puis mélangez jusqu'à obtention d'une ganache lisse.
3. Ajoutez l'arôme de gentiane et mélangez bien. Laissez refroidir la ganache à température ambiante jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement.

Assemblage :

1. Déposez une noix de ganache à la gentiane sur la moitié des coques de macarons.
2. Recouvrez avec l'autre moitié des coques pour former les macarons.

Laissez reposer les macarons au réfrigérateur pendant 24 heures avant de les déguster, afin que les saveurs se développent pleinement. Bon appétit !